Bouquet d'asperges ou la promesse du printemps - c Joseph Gonzalez / Asparagos, asparagi, asperge Le livre Histoire de légumes de Georges Gibault bibliothécaire de la Société nationale d'horticulture de France, publié en 1912 et consulté en ligne, nous apprend que le nom asperge vient du grec asparagos. Un terme qui avait alors un sens plus général de jeune pousse tendre d'un végétal quelconque chou, laitue. Chez les Romains, les "jeunes bougeons comestibles de fragons épineux vendus sur les marchés portaient aussi le nom d'asparagi". Asperge ou turion ?"Ce que l'on appelle vulgairement une asperge, précise Georges Gibault, n'est à proprement parler qu'un 'turion', c'est à dire une jeune pousse d'asperge non ramifiée, seule partie de la plante susceptible de servir d'aliment". 2 000 ans de culture Histoire des légumes éclaire sur le passé, ancien, de la culture de l'asperge. Des égyptologues l'auraient même reconnu dans plusieurs bas-reliefs et peintures de l'Egypte ancienne. Les Grecs récoltaient, eux, les turions d'une asperge sauvage avec une utilisation moins alimentaire que médicinale. En France, on en trace la culture vers 1469 d'après un inventaire fait à la suite d'un procès le potager des chanoines de la collégiale Saint-Amé à Douai Nord comprenait notamment des "esperges". Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans engagement Royal légumeParticularité de Louis XIV s'il consommait déjà des asperges au quotidien au moment où les légumes se faisaient alors rares à table, il poussait le caprice jusqu'à en déguster... dès décembre grâce à Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier et créateur du Potager du roi à Versailles photo ci-dessous. Une pour toutes, toutes pour uneContacté par téléphone, l'asparagiculteur Sylvain Erhardt portrait en fin d'article confirme que blanche, violette ou verte, l'asperge provient d'une même variété, l'asparagus officinalis. Seuls diffèrent le mode de culture et les techniques de protection de la lumière par buttage et paillage pour les blanches qui ne sont pas sorties de terre, à l'air libre d'abord violettes puis vertes sous l'action chlorophyllienne du soleil. L'asperge verte sauvage est, elle, reconnaissable à sa fine tige. Dans les sous-bois font leur apparition les "aspergettes", dont la pointe ressemble à un "petit épi de blé" ajoute Sylvain Erhardt. Après les asperges... les melonsChère car cueillie à la main, l'asperge est aussi prisée parce qu'elle subit un cycle long la récolte complète n'intervient qu'au bout de trois ans "un tiers de la production la première année, deux tiers la seconde" et la durée de vie d'une aspergeraie est de cinq à six ans, dix ans au maximum. "On ne plante pas des asperges sur des asperges, rappelle Sylvain Erhardt. La masse racinaire est si importante que la nouvelle a du mal a s'implanter. Cela est du aux racines de l'ancienne aspergeraie qui secrètent des toxines et empêchent la nouvelle de s'implanter". Raison pour laquelle l'intéressé va développer... des melons. LIRE AUSSI >> Tout ce qu'il faut savoir sur l'asperge, de sa cuisson à sa saison Comment les éplucher ?Dans une vidéo visible sur le compte Instagram du journaliste François-Régis Gaudry, la cheffe doublement étoilée Stéphanie Le Quellec restaurant La Scène à Paris recommande de "pointer" l'asperge verte en enlevant ses petits picots jusqu'à la queue avant de retirer la partie blanche dite "bois de l'asperge". En ce qui concerne l'asperge blanche, l'intéressée enlève les fils à l'aide d'un économe en respectant le sens de haut en bas pour "faire descendre la sève et l'amertume dans le pied que l'on va casser". Comment les cuire ?Sur son très populaire blog Papilles & Pupilles, Anne Lataillade conseille de plonger les asperges vertes 5 à 8 minutes dans de l'eau bouillante ou dans un autocuiseur. Pour conserver toute leur couleur après cuisson, l'influenceuse aux 200 000 abonnés Facebook indique qu'elles doivent être rafraîchies dans de l'eau glacée. En ce qui concerne les asperges blanches ou violettes, il faut compter toujours d'après elle 20 minutes à l'eau bouillante ou 8 à 10 minutes avec autocuiseur. Les puristes les lieront en botte avec de la ficelle en faisant dépasser les têtes de quelques centimètres pour qu'elles cuisent par capillarité. Temps de cuisson à feu vif après ébullition 15 à 20 minutes. On trouve également dans le commerce des cuits-asperges. Huile ou beurre ? Mortelle questionL'anecdote a été maintes fois racontée en parcourant les archives du journal Le Monde mais on ne se lasse pas de la faire vivre à nouveau. L'écrivain et académicien Bernard Le Bouyer de Fontenelle 1697-1740 convia un jour à sa table un autre Immortel en la personne de l'abbé Terrasson. Le premier préférait les asperges assaisonnées de beurre, à la manière des Flamands alors qu'une vinaigrette, à l'huile donc, avait les faveurs du second. Au début du repas, l'abbé fut frappé par une crise d'apoplexie. Fontenelle appela alors son valet. "Toutes les asperges, au beurre !". LIRE AUSSI >> Aspergeland Comment les cuisiner ? L'asperge supporte tout, et notamment l'oeuf omelette, soufflé, brouillade et même asperge qui sert de mouillette pour un oeuf à la coque... "Au vert de sa pointe, l'or de l'oeuf brouillé", a écrit Charles Monselet dans l'un de ses poèmes. Autre mariage des plus heureux les langoustines. Elles s'apprêtent volontiers et plus simplement de sauces mayonnaise, mousseline ou hollandaise mais aussi en beignets, salades, feuilletés, flans... Dans le répertoire du célèbre cuisinier Jules Gouffé 1807-1877, on retrouve une recette oubliée baptisée "asperges en petits pois". Il s'agit en fait d'asperges tranchées en bâtonnets de 1 cm, croquantes et assaisonnées d'une sauce blanche légèrement sucrée liée au jaune d'oeuf. Il est aussi une curieuse cuisson que propose l'ex-juré de Top Chef Jean-François Piège dans son livre Zéro gras Hachette, 2018, à savoir au four sous un lit de riz cuit au préalable. Anti-gaspi oblige, les queues restantes pourront être utilisées dans un velouté. Grand légume pour grandes toquesL'asperge inspire les grands chefs, au premier rang desquels Alain Passard L'Arpège à Paris qui va jusqu'à organiser chaque année des déjeuners en 11 séquences autour de l'asperge 280 euros par personne et est connu pour les servir "enrhubarbées" photo ci-dessous. Au Pré Catelan parisien où officie le Meilleur Ouvrier de France Fréderic Anton, la préparation des asperges blanches au jus de paella est très esthétique. Didier Clément, du Grand Hôtel du Lion d'Or à Romorantin-Lanthenay Loir-et-Cher, décline les tiges en trois assiettes gelées au cerfeuil ainsi qu'en glace, crues à l'orange, lait d'amandes et citronnelle et enfin, tièdes avec petits pois à l'huile de cameline. La Sologne est d'ailleurs une grande terre de l'asperge à tel point qu'il fut un temps où les écoliers participaient à la cueillette avec le reste de la famille à la pleine saison en mai-juin. Plus original le candidat français au Bocuse d'Or 2017 Laurent Lemal restaurant La Balette à Collioure dans les Pyrénées-Orientales twiste l'asperge dans une version sucrée avec chocolat blanc, yaourt aux herbes, crème "padoue" et chocolat. Avec qui manger des asperges ? Laurent Delahousse. L'animateur télé confiait sur Europe 1 trouvé l'asperge verte "magique" surtout "poêlée avec un peu de parmesan et de balsamique ". On pense également à Patricia Romatet, auteure d'un livre sur l'asperge publié dans l'excellente collection "Dix façons de préparer" aux éditions de l'Epure. Plus convivial un dîner avec les membres de la Confrérie de l'Asperge de Village-Neuf au sein de laquelle "nul n'est admis s'il n'est jovial, friand d'asperges et amateur de bons vins". Il est en revanche un homme avec qui l'asperge est bannie, François Hollande. Pensant lui faire plaisir, la chancelière allemande Angela Merkel lui avait un jour fait servir des asperges... sauce hollandaise. "Asperge verte en déclinaison, oeuf de poule bio et tartine gourmande". Un intitulé que l'on retrouve lors d'un déjeuner officiel offert en mai 2011 par Carla Bruni-Sarkozy à Deauville en l'honneur des conjoints des chefs de délégation participant au dialogue élargi entre le G8 et des pays africains. Le successeur de Nicolas Sarkozy, François Hollande, est lui connu pour son désamour des asperges- c Capture d'écran archives de la bibliothèque municipales de DijonL'asperge, ça se boit avec quoi ?La formule est connue l'asperge "tue le vin" et s'accommode avec de l'eau. Faut-il pour autant clouer au pilori toutes les étiquettes de nos vignerons ? C'est la question que nous avons posé à deux sommeliers. Laura Vidal photo ci-dessous, à la tête du restaurant La Mercerie à Marseille et du Chardon à Arles, conseille l'or vert avec un muscat sec du Roussillon. "Je pense à la cuvée Supernova du domaine Danjou-Banessy. Ou alors un vin orange pas trop macéré, quelque chose de frais, minéral, avec un petit côté végétal. J'aime les accords parallèles". Fabrice Sommier, Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2007 et directeur général du groupe Georges Blanc, abonde "Un muscat assez sec, assez vif, du pays d'Oc ou d'Alsace, les domaines qui produisent des bouteilles aromatiques avec un cépage très floral comme Trimbach ou André Ostertag". Autre boisson, non alcoolisée cette fois, qui vient à l'esprit de Laura Vidal du thé vert matcha ou sencha, quelque chose de végétal, d'un peu crémeux pour enrober l'austérité de l'asperge". Sylvain Erhardt, l'asparagiculteur starC'est un inconnu aux yeux de beaucoup mais dans le petit monde de la haute gastronomie, les tiges de Sylvain Erhardt photo ci-dessous, au centre sont des joyaux que s'arrachent les cuisiniers étoilés depuis dix ans. Au total, plus de 80 d'entre eux font appel au barbu de 50 ans dont Arnaud Lallement L'Assiette Champenoise, Arnaud Donckele Cheval Blanc Saint-Tropez et Paris, César et Michel Troisgros Maison Troisgros et Christophe Bacquié Hôtel du Castellet, tous auréolés de trois astres Michelin. Les pépites de Sylvain Erhardt s'achètent également le samedi matin au marché de Sénas Bouche du Rhône. La saison de l'asperge durant trois mois, le producteur vend le reste de l'année chou-asperge, laitue-asperge et chicorée-asperge. D'autres producteurs au grand doigté séduisent également les restaurants prestigieux comme Didier Ferreint à Mallemort Bouches-du-Rhône ou Jérôme Galis à Piolenc Vaucluse. L'Allemagne ou le pays des asperges Les Allemands, grands amateurs, ont inventé un couteau à asperge baptisé spargelschaler photo ci-dessous et même créé un musée - situé dans la commune bavaroise de Schrobenhausen - dédié à ce qu'ils considèrent comme le légume roi. Via le colloque annuel Asparagus Days dont la prochaine édition se tiendra fin octobre à Angers, on apprend qu'en Europe, l'Allemagne est le premier producteur avec 130 000 tonnes d'asperges, soit près de la moitié des volumes la France est loin derrière avec 28 000 tonnes. Et pour cause, outre-Rhin, on consomme 2,2 kilos annuels par ménage. Un champion du monde de bottelageChaque année à Fargues-sur-Ourbise Lot-et-Garonne a lieu la traditionnelle fête de l'asperge. Moment fort de l'événement et ce depuis 27 éditions le championnat du monde de bottelage d'asperges où il faut lier par deux élastiques le plus de bottes d'un kilo en moins de deux minutes sans casser les asperges. Une fois le lauréat désigné, les compétiteurs et l'ensemble des curieux sont invités à déguster une part d'omelette géante 1 200 oeufs environ, aux asperges bien sûr. EDIT suite à la publication de notre article, le chef étoilé Bruno Verjus restaurant Table à Paris réagit et suggère pour des asperges à la fois tendres et croquantes une cuisson "d'une minute à l'eau de mer en ébullition, avec infusion de varech pour la fluorescence de la couleur, puis deux minutes grillées" Les plus lus OpinionsTribunePar Carlo Ratti*ChroniquePar Antoine Buéno*ChroniqueJean-Laurent Cassely